白だしで簡単ふんわり出し巻卵のレシピとは?

 

 

 

「ふわふわでしっとりが食べたい!」

 

 

やっぱり出し巻卵はそうでなくちゃ。

居酒屋や和食やで出てくるものは本当に美味しいものが多いですね。

 

 

実はこれにはちょっとしたコツがあります。

 

 

今回わたくし

料理人ほっかいがその真相を暴露しちゃいます。

 

 

その前に

あなたはどちら派ですか?

 

 

甘いor甘くない

 

 

私は甘いそば屋の出し巻が好きですが

たまぁーに甘くないのも食べたくなります。

 

 

ってことで

今回は両方のレシピを公開していきますね。

 

 

 

出し巻のコツは?

出し巻にはいくつかのコツがあります。

 

  • 卵は混ぜすぎない
  • 油の量に気を付ける
  • 砂糖をいれる
  • 卵焼き器の温度に気を付ける

 

これさえ守れば多少形がわるくてもふっくら美味しい出し巻卵

が出来上がります。

 

では説明していきますね。

 

 

卵を混ぜすぎない

卵を割ってから、混ぜすぎると

コシが抜けてふわふわ感が無くなってしまいます。

漉すのなんてもっての他です。

 

密度が高いお寿司屋さんの出し巻のときは

色むらがあってはいけないのと

冷まして使うものなので漉したりもしますがその代わり、

もの凄く甘めに味付けをしています。

なぜ甘めなのかは後ほど説明しますね。

 

ですので、出汁と調味料をいれてから卵白の方を切るイメージで

混ぜて下さい。

 

 

油の量に気を付ける

油は多すぎても少なすぎても美味しくありません。

ですが少ないよりは多い方が間違いなく美味しいです。

 

卵と油は相性が抜群!

チャーハンでも最初に卵に油を吸わせるイメージで

やると美味しいチャーハンになりますね。

 

ですので、強火で多めの油でささっと焼くことでコクがある出し巻になります。

 

油が多すぎるとくどい出し巻になってしまいますので注意して下さいね。

目安は卵3ケに対して始めに鍋に塗る量だけで20ccくらいが良いです。

 

後は、クッキングペーパーに多めの油を染み込ませて

巻くたびに卵焼き器に塗ると良いですね。

 

 

砂糖を入れる

ふっくら上げるには必須項目です。

砂糖を入れる事によって卵が固まる温度が上がり

卵料理をふっくらに仕上げてくれます。

 

寿司屋の出し巻は砂糖を多めにする事で漉してもふっくらになるのですね。

 

 

 

卵焼き器の温度に気を付ける

しっかり卵焼き器(フライパン)を熱することが条件です。

ムラがあると一部が固まらず上手く巻くことができません。

 

コツは最初しっかり温め、火から外し濡れタオルを広げその上に

焼き器を乗せて「じゅーっ」という音が小さくなったくらいが目安です。

 

後はその温度を保ちながら強火で手早く巻きましょう。

 

 

では早速作ってみましょう。

 

そば屋風出し巻

白だしを使いコクがあってふっくらなそば屋風の出し巻をお伝えしますね。

 

白だしは液状の濃縮タイプなものが

販売されていますのでそれを使いましょう。

 

 

材料とレシピ

 

●卵               3ケ

●白だし(水でうすめたもの)   70cc

●薄口しょうゆ          5cc

●砂糖              大さじ1杯

●みりん             5cc

●片栗粉             小さじ1杯

 

 

卵と調味料を全て混ぜ卵白を切るように箸で泡立てないように混ぜます。

卵だけで混ぜるより格段早く混ざりますあ。

 

ここでポイントは片栗粉を入れる事です。

 

片栗粉を入れる事によって、出汁を封じ込めてくれるのと

しっとりトロっと仕上がります。

(本来はくず粉を入れるのですが片栗粉でも十分です)

そして冷めても美味しい出し巻になりますよ。

 

後は強火で油多めで巻いて行きましょう。

卵をいれて、表面が乾く寸前で巻くとベストタイミングですね。

 

最後に仕上げは、火を止め余熱でへらなどを使い表面を固めましょう。

押すと出汁がでてくるので押さずに支える感じです。

 

ちなみに1~2分で巻けるのが理想ですね。

 

 

 

【シンプル】これぞ出し巻

甘くないのが好きな方はこちら。

シンプルに出汁と塩で仕上げます。

私の働いている和食店ではこのシンプルな出し巻です。

卵の香りと出汁を楽しむ逸品です。

砂糖を入れないので

ふっくら感は劣りますが片栗粉を

いれる事でカバーできています。

 

 

 

材料とレシピ

 

●卵              3ケ

●白だし(水でうすめたもの)  80cc

●塩              小さし0.5弱

●片栗粉            小さじ1

 

 

出汁が多い分巻きにくいのですが

形は気にせずガンガン巻いて行きましょう。

最後にへらで調整すれば大丈夫です。

 

火加減が弱いと出汁が出てくるのと

ふんわりあがりませんのでなるべく強火で攻めましょう。

 

 

 

いかがでしたか?

何度か作っていくと感じがつかめてきます。

ふんわりでしっとりした出し巻にピリッと辛味の効いた大根おろしと醤油で

日本酒を一杯。たまりませんね。

どうぞお試しください。