職人が作る美味しいポテトコロッケの作り方

 

本当に美味しいポテトコロッケを食べたことがありますか?

今回はすすきのの和食老舗で料理長をやっている

私ほっかいが

究極のポテトコロッケレシピを皆様へお届けします。

 

■作る前に

じゃがいもには沢山品種があるのはご存知でしょうか?

 

スタンダートなじゃがいもだと

メークイン男爵イモがありますね。

 

そしてちょっと高級にじゃがいもになると

北あかりインカの目覚めなどがあります。

 

 

料理によってじゃがいもは

使い分けた方が良いのですが

ポテトコロッケを使うのに

一番適しているのは

 

「男爵イモ」なんです。

 

 

理由は煮くずれしやすいところにあります。

メークインでつくる方もいらっしゃいますが

どうしても粘りがあるので

仕上がりがモチっとしてしまいます。

 

ですので、ホクホクして煮くずれさせたいのであれば「男爵」

粘度があり煮くずれをさせたくないのであれば「メークイン」

を使いましょう。

 

■レシピの前にちょっとしたコツとポイント

●じゃがいもは皮のまま●

 

コロッケに限らず、じゃがいもは皮つきのまま必ずゆでて下さい。

皮をむいて茹でると、じゃがいも本来うま味が逃げてしまい、

余分な水分が入り水っぽくなってしまいます。

竹串がすぅーと入るくらいで上げ

熱いうちに皮をむき、荒つぶしするのがポイントです。

【ここで裏テク】

茹でるのが手間と思う方は濡れたクッキングペーパーや新聞紙でくるみラップをし

電子レンジで1ケに対して5分くらいかけるとホクホクにあがります。

 

●ひき肉よりも薄切り肉●

ポテトコロッケにいれる肉は

ひき肉ではなく、牛肉の薄切りを使うと驚くほどうま味とジューシー感が違います。

牛肉の薄切りはこれでもかってくらい包丁でたたきましょう。

 

 

■レシピ

材料  手のひらサイズで約8ケ分

・じゃがいも・・・・・・・・・4ケ(中サイズ)

・牛肉薄切り・・・・・・・・・100~150g

・牛脂・・・・・・・・・・・・・・・1かけ(スーパーで無料でもらえますね)

・玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・1/2ケ(小なら1ケ)

・バター・・・・・・・・・・・・・5g

・ナツメグ・・・・・・・・・・・・少々

・塩・コショウ・・・・・・・・・適量

 

【作り方】

1、じゃがいもは洗い、芽をしっかり取り除き、皮のままクッキングシートを湿らしたもので

くるみラップをし、500wで約15分電子レンジで蒸し状態にします。

(茹でるより、蒸し状態にすることでうま味がにげません。)

 

2、その間に、牛肉の薄切りを包丁でこれでもかっ!ってくらい叩いてください。

少し、形が残っていても大丈夫です。食べた時にそれもまた美味しいです。

 

*ワンポイント ちょっと大人テイストにしたいのであれば赤ワインと醤油で軽くつけこむと

味に幅ができ深いコロッケになります。

 

3、玉ねぎをみじんぎりにし、あめ色になる一歩手前まで炒め、2の肉をいれ炒めます。

 

4、蒸しあがったじゃがいもを冷めないうちに皮をむき荒くつぶします。

目安は、マッシュ状態が8割のゴロゴロなものが2割くらい

(ゴロゴロなものが残っている事によって粘りのないじゃがいもの上手さが引き立ちます)

 

5、炒めた玉ねぎと肉にじゃがいもをいれ、牛脂とバターと塩コショウをし味付けをします。

このときは炒めるのではなく、まぜるようなイメージです。

ジャーマンポテトっぽい仕上がりになれば最高ですね。

もうこの時点で美味しい状態ですので、ビールが進みますよ(笑)

 

 

6、後は1度冷ましてから、小判型にコロッケの形します。

コツはしっかり力をいれて空気を抜くイメージで丸めましょう。ここを怠ると揚げた時に爆発します。

(あまり大きいと揚げ時間が増え衣がガリガリしたものになるので、なるべく小判型が良い)

 

 

7、小麦粉→卵水(卵だけだと衣がゴテッとする)→パン粉(ソフトパン粉で十分です)

の順番でパン粉付けをします。

 

 

7、後は185度の油で衣を揚げるイメージで上げるだけで出来上がりです。

揚げ油に少しラードを加えると、香り豊かなコロッケになりますよ。

 

 

 

冷凍もできますので、沢山作っておくのも良いです。

是非お試しくださいね。

 

ちなみに、牛肉をベーコンとプロセスチーズと大葉の千切りにしても

ケチャップが合うポテトコロッケになります。

 

色々アレンジしてみて下さいね^^