料理の「さしすせそ」の順番をプロが検証した結果

 

 

「さしすせそ」の順番ってそんなに大事なの?

 

と思う方は多いのではないでしょうか?

 

 

これまで私自身、色々な調味料と調味料の

組み合わせを考え

 

 

食材の持ち味や良さを最大限に引き立てようと

向き合ってきたのですが

 

 

やはり料理の歴史は長いだけあって

さしすせそは本当に大切なことだと気づかされました。

 

 

という事で

今回は調味料の「さしすせそ」と極意について検証していきますね。

 

 

 

 

 

料理を作るときに基本はとても大切です。

これを守らないと素材を活かしきれず残念な仕上がりになってしまいます。

 

 

特に大切なのが

調味料を知ることで

最も日本人が愛用している「さしすせそ」の順番と利用法さえ理解をすれば

あなたも今日から料理上手になれますよ。

 

 

 

美味しい料理を作る一番の近道である

魔法の言葉「さしすせそ」をしっかりマスターしよう!

 

 

 

「さしすせそ」の順番には科学的根拠がある!

 

 

よく、甘いものから味付けをすると味を整えやすいなど言われていますが

そんなこと言ったら笑われます。

 

実はこの順番は科学的に証明されています。

ズバリいうと

 

1、分子の大きさ

2、調味以外の特徴

3、風味をいかす

 

の3つが最大の理由です。

特に重要なのが1、分子の大きさになるので詳しく説明します。

 

 

1、分子の大きさとは

分子の大きさ?と言われてもピンとこないと思いますので

今回は手作りで図を作ってみました。

こちらをご覧ください。

 

 

分子の大きさは

砂糖>塩>酢>醤油>味噌

の順番になり

砂糖から入れる事で、大きい分子から入ります。

 

ちなみに

砂糖は塩の6倍の大きさなので

 

 

魚を酢でしめるときに砂糖をいれてから

次に塩でしめると、塩より大きい分子の砂糖を先にいれることで

塩味が入りすぎないのを防いでくれます。

 

また砂糖は、味をつけずに脱水する力をもっています。

 

そもそも

昔は砂糖が高かったので塩でしめるのが

当たり前になったという説もあります。

 

 

2、調味以外の特徴

 

調味料にはそれぞれ働きがあります。

詳しくはこちら→調味料の役割を知ることで確実に料理上手になる方法

 

 

砂糖は浸透するのが遅く、じっくり浸透させて味を入れていきます。

先に塩などをいれてしまうと浸透圧の違いで

砂糖が染みこみにくくなってしまいます。

 

更に塩には材料の水分を外に出す作用があり、

あまり早くに入れると、素材をかたくなってしまいます。

 

 

 

塩は食材のうまみを引き出してくれる作用があります。

また、砂糖よりも浸透するのが早いので

砂糖→塩の順番になりますね。

 

 

酢はアクを取り除く作用があります。また、肉を柔らかくしたり殺菌したり

煮くずれをふせいだりと大活躍してくれます。

 

 

醤油やみそは火をかけなくても、すぐに味がはいるくらい

浸透しやすいので最後にいれます。

 

 

 

よく、煮物でも出汁は甘いが食材がしょっぱい

というのは順番を間違っているからですね。

甘さをいれて、ゆっくり仕上げ

最後に少しずつ醤油などをいれると美味しくできます。

 

 

3、風味をいかす

分子や浸透圧を理解した後に知っておきたいのが

風味をいかすことです。

 

酢は、火をいれすぎると風味が飛びやすいのであまり火を入れずに

仕上げの方で入れましょう。

 

逆に、肉を煮込む料理には先に入れる事で

酢の風味が消え目立たなくなるので

ちょろっと最初にいれ、柔らかくするのも良いですね。

 

醤油は

火を入れる事によってせっかくの香りが飛んでしまいます。

ですので、野菜を煮る場合は最後にいれて沸騰するかしないかの

状態で火をとめて含ませましょう。

 

味噌も同じく

火を入れすぎると風味や香りが飛び台無しになってしまいます。

味噌汁などを作るときに沸騰をあまりさせないのもその理由です。

 

また、合わせみその場合はわざと香ばしくするために強めの火で

焦げないように練っていきます。

 

合わせみその中でもデリケートな西京みそだけは火をあまりかけてはいけません。

 

 

この順番と調味料の特性を知れば料理が楽しくなりますよ!

 

 

番外編 みりんとお酒はいついれるの?

お酒が砂糖の前にアルコールをとばしてからいれます。

臭みを消してくれるのと味に深いみがでてきます。

 

 

みりんは、2回にわけていれるのをオススメします。

1回目は砂糖と同じタイミング。

2回目は最後の方。

仕上がりにいれる事で食材に照りやつやがでてコクがある仕上がりになります。

野菜にはあまりアルコールを入れない方がさっぱりした味になりますので

もしコクを足したいのであれば、アルコールをとばしてから必ず入れましょう。

 

 

 

いかがでしたか?

料理の「さしすせそ」とコツを覚えて、実践してみて下さいね。