調味料の役割を知ることで確実に料理上手になる方法

 

美味しい料理をを作りたいのであれば

まずは基本から学ぶのが大切です。

 

でも料理の基本って難しそう。

 

と思う方がほとんどなのではないでしょうか?

 

 

ですが、実はある2つの点だけを押さえれば

誰でも料理が上手になります。

 

 

その2つとは

・食材を知ること

・調味料を知ること

 

 

 

たったそれだけ?と思う方も多いかと思いますが

本当にこれだけなんです。

 

 

 

 

特に、料理が苦手な方やこれから覚えたい方は

食材を覚える前に調味料を覚えて下さい。

 

 

食材は何万種類もあり、料理人をやっている私でも知らない食材の方が多いです。

その食材を1つ1つ覚えていくのは容易ではありません。

 

ですが調味料の種類は何種類でしょうか?

 

 

特に和食は「料理のさしすせそ」と言われている

砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌が基本で、この5つの調味料と出汁さえ覚えれば

プロ顔負けの料理を作るのも難しくありません。

 

料理のさしすせその順番をプロが検証してみたはこちら

 

 

まずは調味料を知りましょう。

後半では調味料の使い方のコツをお伝えしますね。

 

 

 

塩の役割とは

 

脱水効果

食べ物を柔らかくする

弾力を出す

ヌメリを除く

下味をつける

 

 

 

【脱水効果】

よく魚に下味をつける為に「ふり塩」をするのですが

実は下味をつける以外にも大きな役割があります。

 

ふり塩を事前にすることで魚のタンパク質に含まれる水分が塩によって

脱水されることで、タンパク質の凝固がおこり、身が締まった状態になります。

 

そのお陰で、焼いたときに身くずれがしにくいのと

水分が抜けると同時に生臭みも抜けて旨味が凝縮するので

必ず焼き魚の場合はふり塩をしましょう。

魚によって違いますが、3~4時間するのが目安です。

 

【食べ物を柔らかくする】

キュウリやキャベツなどを「塩もみ」するとしんなりと柔らかくなります。

その結果、野菜の腐敗を防いでくれるのと栄養素もとり逃しません。

また、餃子やポテトサラダなどをつくる時に

野菜から余計な水分を取り除いてくれるので水っぽくなくなります。

 

【弾力を出す】

水と合わせた小麦粉に塩を入れるとグルテンが結成されネバネバします。それによって

生地や麵生地が伸びるようになります。

また、すり身などを練るときも塩を入れないとまとまらずボロボロになります。

 

【ヌメリを除く】

魚介類の表面のヌルヌルは塩と結合して固まり除去されます。

特に貝類は「塩でみがく」ことで貝類にある生臭みがとれます。

 

 

【下味をつける】

野菜を茹でるときに塩を加えるのは下味をつけるためです。

ちなみに美味しく感じるの塩分濃度は0.8%です。

また、下味を入れる事で素材に共通の下地ができ数種類合わせても

すんなりとなじみ食材の旨味が引き立ちます。

 

 

 

 

しょうゆの役割とは

 

旨味を引き立てる

香ばしい香りが出る

殺菌効果

臭みを消す

 

 

 

【旨味を引き立てる】

しょうゆに含まれるアミノ酸と、素材の成分との相乗効果により

 

多くの旨味を引き出してくれます。隠し味に少しのしょうゆをいれるのは

それが狙いです。

 

【香ばしい香りがでる】

焦がししょうゆとよく耳にすると思いますが、

しょうゆは、味醂や砂糖と合わせて火を加えることで

香ばしい香りを生み出します。ウナギや焼き鳥などが良い例ですね。

 

【殺菌効果】

しょうゆに含まれる塩分や発酵時の酵母の働きにより殺菌効果があります。

ですので食品の保存にはしょうゆを使ったしょうゆ漬けが効果的です。

 

【臭みを消す】

刺身や煮付けなどにしょうゆが使われるのは、

しょうゆに魚介類の生臭みを消してくれる香気成分があるからです。

 

 

 

砂糖の役割とは

保水性を持たせる

玉子料理を柔らかくする

味をつけずに脱水することができる

 

 

【保水性を持たせる】

よく、酢飯や餅に砂糖をいれておくのは

砂糖が水分をかかえてしっとりと保ってくれるからです。

砂糖は水に溶けやすく、水分を保つ力があります。

 

【卵料理を柔らかくする】

だし巻き玉子や、プリンなどに砂糖を加えると柔らかく仕上がります。

タンパク質は加熱すると凝固するのですが、砂糖の力によって

凝固温度が高くなり柔らかく固まるのです。

 

【味をつけずに脱水できる】

よくしめ鯖を作るときに

砂糖→塩→酢の順番でやるのは塩からやってしまうと塩味が入りすぎるのと

身がしまりすぎるためです。

ですので砂糖で十分に脱水させることによって塩辛くないしめ鯖が出来ます。

 

 

 

酢の役割とは

酸味をつける

塩味をやわらかくする

アクをとる

殺菌効果

 

 

【酸味をつける】

酸味をつけることによって食欲増進の効果があります。

少し甘い料理に酢をかける事で味がしまります。

 

【塩味をやわらかくする】

酢を加えることで塩味がやらわかくなりますので

隠し味としてちょっと入れると味がまとまります。

 

【殺菌効果】

酢には細菌が繁殖できないような成分が含まれています。

マヨネーズが長く保存できるのもその効果です。

保存性が高く、酢を入れる事により腐敗するのを防ぎます。

 

 

 

味噌の役割とは

【コクと隠し味に最適】

 

インスタント食品にちょっと味噌を入れただけで

コクが出てインスタントとは思えないコクがある味わいになります。

 

トマトソースや煮込み料理、炒め物、ハンバーグ、カレー、

ソース、ドレッシング、グラタンなど

塩やしょうゆの代わりに入れるとコクが増してます。

色々試してみてくださいね。

 

 

調味料を使うコツとは

 

 

調味料の特性はわかったけど

どう合わせれば良いの?

 

というのが正直な意見ですね。

 

 

では早速行きますが

 

 

割合を覚えてしまうのが一番です。

黄金比」ってやつです。

 

よく大さじ1、小さじ2、180ccなど

いろんな表記でわかりにくくありませんか?

 

実は和食の料理人は

大さじや小さじ、1カップなどは使いません。

 

 

家にあるお玉(レードル)で良いので

対比で覚えていきましょう。

 

例えばよく本にのっている生姜焼きのレシピは

・しょうゆ     大さじ1

・味醂       大さじ1/2

・砂糖       大さじ1/2

・おろししょうが  適量

・酒        大さじ2

・玉ねぎ      半分

・豚ローススライス 150g

 

などですが、

これよーく見ると

しょうゆ2:砂糖1:味醂1:酒4

になってますね。

 

もっというと

しょうゆ2:甘い調味料2:水、出汁、もしくは酒が4

ってことですね。

 

なので

しょうが焼きはしょうゆ1;味醂1;酒2

後は調整していれれば良いという事です。

 

ちなみに砂糖と味醂の量を比較してもはほぼ一緒です。

 

味醂小さじ1=砂糖小さじ1+酒小さじ1

 

と考えられています。

 

 

対比のベースさえ身に着ければ

後は足し算と引き算です。

 

 

 

例えば

揚げ出し豆腐→しょうゆ1:みりん1:出汁6

煮物全般→しょうゆ1:みりん1:出汁8

しょうゆベース鍋地→しょうゆ1:みりん0.8:出汁8~10

すき焼き割り下→しょうゆ4:みりん3:砂糖2:酒1

かつ丼や親子丼→しょうゆ1:みりん1:砂糖お好み:出汁6

魚つけダレ→しょうゆ1:みりん1:酒1(柚子をいれると柚庵焼き)

魚味噌漬け焼き地→味噌3:砂糖1:酒でのばす

万能だれ→しょうゆ1:みりん0.8:ゴマ油0.5:おろしにんにく適量:おろししょうが適量

かば焼きのたれ→しょうゆ1:みりん1:砂糖0.5を煮詰める

 

 

等、これがベースでみりんを減らしたり増やしたりするだけで

オリジナルな味付けになりますね。

 

そして、水や出汁をいれずに腐らないもの同士で合わせておくと

毎回計らなくてよいので楽チンですね。

 

特に炒めダレは作っておけば冷蔵庫で半年以上は持ちますよ。

 

 

「後は酢を入れたら甘さを足す」「豆板醤などの辛味をいれたら甘さを足す」

というルールもあります。

 

是非レシピ本を見る時意識してみて下さいね。

そして対比でイメージすることで

味が想像できるようになりますよ。

 

 

ちなみに美味しい出汁のとり方はこちら

本格的な出し汁の引き方(誰でも簡単な一番出汁)