一番だしの取り方【厚削り節でうま味を引き出す方法とは】

 

 

「和食の命」と言っても過言ではないくらいだし汁は大切なものです。

だし汁さえ上手に引ければ【和食】のレベルが

グゥゥーーーンとあがります!

 

 

煮物、味噌汁、和風あんかけ、揚げ出し豆腐、お浸し

煮びたし、めんつゆ、お茶漬け

 

などほとんどの料理が美味しくできますね。

 

 

 

今回は、厚削り節を使った一番だしの取り方をご紹介します。

 

 

 

厚削り節を使う理由

鰹節には厚削りと薄削りがあるのですが和食全般で使うだし汁であれば

厚削りの方が濃厚で深い味を出すことができます。

 

 

これには明確な理由があり、

厚削りはだし汁を引く際ゆっくり煮立たせることで濃厚なだしが出るため

醤油や味醂に負けない存在感のある味に仕上がります。

 

また鰹節は空気に触れる面が多いと酸化し香りが落ちるので

削りたてではない鰹節を使うのであれば

厚削りの方のかつお節本来の味を引き出すことができます。

 

 

 

一番だしとは

一番だしとは始めに引いただしの事で

二番だしに比べて雑味が少なく上品な味わいです。

 

 

ですので、麵つゆお味噌汁などだしを楽しみながら

味わう料理に適しています。

 

私が働いている和食店では90%以上一番だしで料理します。

 

二番出汁はかつ丼や親子丼など他の食材からだしが出るものに

使われることが多いです。

 

 

だし汁の引き方

意外や意外、だし汁の引き方は人それぞれで料理人によって

こだわりの引き方がありどれが正解というものは

ありませんが、共通のルールがあります。

 

意識しているのは、いかに臭みとえぐみを出さずに

優しく濃厚なだし汁を引くとうところなのですが

 

やはり一番の共通のルール

それは、「沸騰させないこと」です。

 

 

沸騰をさせると灰汁がだしの中に溶け込んで

臭みとえぐみが増し、濁っただし汁になります。

 

 

もうそうなったら最悪です。

 

そうならない為にも、沸騰をさせずに少し水面が揺れる程度で

灰汁をすくいながら20~30分煮出します。

 

「そんなに大変なの?」と思うかも知れませんが

灰汁が出るのは最初のうちだけで

後半は気が向いたらすくえば良いのでご安心ください。

 

 

 

 

 

では、こだわりの出汁の引き方を

ご紹介したいと思います。

 

 

さぁ、実践!!

レシピ

●水……………1リットル

●昆布…………1枚(15×10くらいのもの、種類は根昆布がおすすめ)

●厚削り鰹節…30グラム

 

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・昆布は水からゆっくり火を入れ、出汁を引きます。

 本来は出汁を引く7時間前に水に戻しておくと

 しっかり雑味のない味がでます。

 

 

 

 

 

 

 

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・70℃を超えてくると、

 昆布から細かい泡が出てきます。

 これが昆布の旨味ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

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・こちらが厚削り節です。

 空気触れる部分が少ない為

 かつお節本来の味がでます。

 香りも違いますよ。

 

 

 

 

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・沸騰する寸前で昆布を取り出し

 沸騰したら鰹節をいれます。

 入れてからは沸騰させないように!

 

 

 

 

 

 

 

 

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・そうすると灰汁がでてきますので

 コマ目にすくって下さいね。 

 この作業が一番大切です。

 怠るとえぐみの強い出汁になります。

 

 

 

 

 

 

 

20161110_151647 ・しっかり灰汁を取ると透き通った

 キレイな出汁になります。

 火加減は弱火で、灰汁がなくなるまで続けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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・そして火をとめ、10分間寝かせます。

 そうする事でしっかりかつおの出汁がでます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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・出汁がでたら、さらしで漉します。

 家庭ではさらしで漉さなくても

 さほどきになりませんよ。

 

 

 

 

 

 

 

20161110_155547・これで完成です!! 見て下さい!この黄金色♪

 厚削りならではの色ですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

ちなみに一度引いた出汁は冷めてから冷蔵庫に

入れれば3日は持ちます。

 

 

 

 

最後に

和食の命とも言われている一番だしの引き方をマスターするだけでも

料理上手になれますよ。

後は調味料の使い方さえ覚えれば食材を活かすだけです。

 

ちなみに調味料をマスターするならこちらもご覧くださいね。

調味料の役割を知ることで確実に料理上手になる方法